Chez moi, devenez le Chef !
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CHOU FARCI A LA SELLOISE
2 choux verts et 500gr de potiron du maraîcher P.Roger, 1.2kg de farce de volaille du volailler Éric Langevin (tous deux présents sur le marché de Selles le jeudi matin) , 50cl de bouillon de volaille, 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol, piment d’Espelette, 8 brins de thym frais du jardin, 1 poignée de gros sel, sel de Guérande
Faire bouillir un grand faitout d’eau avec la poignée de gros sel. Retirer les feuilles des choux une à une. Les rincer sous l’eau froide puis les plonger dans l’eau bouillante. Les blanchir et les précuire 7 à 8mn. Égoutter et rincer sous l’eau fraîche en faisant attention de ne pas les abîmer. Recommencer l’opération autant de fois que nécessaire.
Éplucher le potiron et le couper en lamelles de 2 millimètres d’épaisseur environ. Réserver.
Mélanger la farce avec un peu de piment d’Espelette et 5 brins de thym effeuillés.
Dans une cocotte en fonte ronde, verser l’huile et 2 cuillères à soupe de bouillon. Tapisser le fond de la cocotte des feuilles de chou les plus épaisses et les plus vertes sur 2 couches. Déposer dessus une couche de farce de volaille, recouvrir avec des lamelles de potiron puis de nouveau de 2 couches de chou en essayant de glisser le bord des feuilles sur la paroi de la cocotte. Tasser délicatement avec la paume de la main.
Recommencer l’opération sur 3 niveaux. Terminer par 2 ou 3 couches de feuilles de chou. Poser dessus les brins de thym restants.
Verser la moitié du bouillon de volaille sur le chou. Fermer la cocotte avec son couvercle et poser sur le feu. Porter à ébullition puis laisser mijoter sur feu moyen à doux pendant 2 heures minimum en surveillant régulièrement qu’il reste du bouillon autour du chou. Sinon en rajouter en cours de cuisson.
*Pour un coté plus festif, vous pouvez mélanger à la farce des dès de foie gras cru préalablement congelés et/ou de petits morceaux de marrons au naturel.
C'est trop bon !, Cette semaine je craque pour...
Peut-être aurez-vous vu passer dans la presse ou sur les réseaux sociaux le menu servi par le Chef Guillaume Gomez à nos soldats de la force Barkhane au Sahel à l’occasion de la visite du président Macron juste avant Noël. Dans l’avion il avait emporté avec lui son fameux pâté en croûte au veau et au foie gras. Et pour 700 convives, ça en fait des pâtés en croûte !
Le pâté en croûte c’est un peu le retour sur le devant de la scène d’un produit un peu oublié, un temps ringard et surtout souvent devenu quelconque et de qualité très moyenne, pour ne pas dire pire. Depuis une petite dizaine d’année, heureusement des amoureux de ce grand classique de la charcuterie française s’emploient à lui redonner toutes ses lettres de noblesse. Depuis 2009, un championnat décerne la distinction de champion du monde de la spécialité à des participants venus de différents pays (Belgique et Japon entre autres).
Malheureusement, compliqué de pointer le bout de son nez aux grilles du « Château » pour déguster celui de Guillaume Gomez donc il faut bien aller chercher ailleurs.
Non loin des Champs Elysées, il y a le Baroche, un bistrot très sympa et sûrement l’un des meilleurs dans ce quartier ou les bistrots assez moyens et hors de prix pullulent. Leur pâté en croûte fait venir des clients du monde entier, comme leur côte de bœuf d’ailleurs.
Mais pour moi, je dois l’avouer, mon préféré se trouve rive gauche. Avenue de la Bourdonnais, à la croisée de la rue de Grenelle, au printemps dernier, c’est installé Arnaud Nicolas dans son tout nouveau restaurant-boutique. Arnaud Nicolas est meilleur ouvrier de France charcutier, titre qu’il a obtenu en 2004 alors qu’il n’avait pas encore 25 ans (titre qu’il obtient d’ailleurs la même année que Guillaume Gomez). Depuis peu il a aussi ouvert une boutique rue de Lévis dans le XVIIème.
Entrez dans cet espace où le chef lui-même vous présentera ses produits, vous expliquera comment il les réalise et avec quelles matières premières, vous pourrez même probablement goûter quelques bouchées pour peaufiner votre choix.
Et là vous allez découvrir un pâté en croûte à vous damner. Le grand classique de la maison, le pâté en croûte signature d’Arnaud Nicolas tout volailles et foie gras est juste une vraie tuerie. Je l’ai servi pour mon réveillon de Noël en entrée avec une petite salade de mâche et franchement il a remplacé très avantageusement une tranche de terrine de foie gras. Et puis c’est beaucoup plus original. Sa croûte est encore croustillante (puisque fabriqué quotidiennement sur place), le mélange de différentes viandes (pintade, canard, foie gras, une recette sans porc) est équilibré et procure différentes textures en bouche. Les viandes ne sont pas hachées mais plutôt coupées en morceaux de tailles différentes qui créent comme une mosaïque aux couleurs pastel. Et pas de gelée qui viendrait dénaturer le goût de produits nobles. Vous serez peut-être surpris par la forme de ce pâté en croûte tout en longueur, pas très habituel mais finalement rien que de plus normal pour un produit extraordinaire. Bref, vous l’aurez compris je suis une vraie fan et pour moi, sans hésitation, le meilleur pâté en croûte qui m’ait été donné de goûter.
En ce jour de l’Epiphanie, c’est la guerre des galettes! Les pâtissiers stars, après avoir rivalisé d’audace pour les bûches de Noël, revisitent dans la tradition la galette des rois. Feuilletée ou briochée, frangipane classique, au chocolat, garnie d’une crème aux pistaches, avec des pralines pour apporter un peu de croquant… vous avez le choix. Et en ce soir des Rois, c’est une Reine qui est couronnée. Vive la Reine Nina!
Nina Métayer et l’équipe des French Bastards nous ont concocté une sublime galette en hommage à Notre Dame. Telle la rosace centrale de la cathédrale, une dentelle feuilletée repose délicatement sur un feuilletage artisanal au coeur duquel se niche une frangipane avec de vrais morceaux d’amandes et un très léger parfum de cannelle.
Après avoir quitté le Grand Restaurant de Jean François Piège en 2017 puis le Café Pouchkine en janvier dernier, Nina Métayer, élue meilleure pâtissière en 2017, a eu une année 2019 des plus fertile avec l’annonce de l’ouverture de trois pâtisseries à Londres et une surprise à Paris pour ce début d’année 2020…
6 janvier 2020
